Berikut Kandungan yang Terdapat di Jengkol yang Menyebabkannya Bau

RADAR JABAR - Jengkol, atau yang memiliki nama ilmiah Archidendron pauciflorum, merupakan salah satu jenis makanan yang dikenal oleh sebagian orang sebagai penghasil aroma khas yang kuat.

Bau khas jengkol telah menjadi topik perbincangan yang menarik, terutama di kalangan pecinta kuliner Indonesia. Artikel ini akan membahas secara mendalam tentang kandungan kimia di dalam jengkol yang menjadi penyebab aroma kuat yang melekat padanya.

 

1. Senyawa Organosulfur

Salah satu faktor utama yang menyebabkan aroma khas jengkol adalah adanya senyawa organosulfur. Senyawa ini mengandung sulfur, unsur kimia yang memiliki aroma khas yang tajam dan menyengat.

Ketika jengkol diolah atau dicerna dalam tubuh, senyawa organosulfur akan mengalami reaksi kimia yang menghasilkan senyawa volatil, yang dapat terbang ke udara dan menyebabkan bau yang khas.

2. Gas Amonyak

Jengkol juga mengandung senyawa amonyak, yang dapat memberikan kontribusi pada aroma khasnya. Ketika jengkol diolah atau dicerna, senyawa amonyak dapat terlepas dan berkontribusi pada aroma yang kuat dan khas. Meskipun dalam kadar yang relatif kecil, gas amonyak dapat memberikan sentuhan tambahan pada bau jengkol.

 

BACA JUGA:Resep dan Cara Memasak Semur Jengkol Tanpa Bau, Empuk dan Lezat

 

3. Protein dan Asam Amino

Kandungan protein dalam jengkol dapat berkontribusi pada aroma kuatnya. Proses pencernaan protein dalam tubuh manusia menghasilkan senyawa yang dapat memberikan aroma khas, terutama jika terjadi reaksi dengan senyawa sulfur yang ada dalam jengkol. Asam amino tertentu juga dapat berperan dalam meningkatkan intensitas bau.

4. Proses Fermentasi

Proses fermentasi yang terjadi selama pematangan jengkol dapat menjadi faktor lain yang memperkuat aroma khasnya. Fermentasi mengubah komponen-komponen dalam jengkol dan menghasilkan senyawa baru yang memberikan karakteristik aroma yang khas. Proses ini dapat meningkatkan kompleksitas dan intensitas bau jengkol.

5. Variabilitas Genetik

Perlu dicatat bahwa ada variasi dalam aroma jengkol antar varietas atau jenisnya. Variabilitas genetik dapat mempengaruhi jenis senyawa kimia yang dominan dalam jengkol tertentu, sehingga memberikan aroma yang berbeda-beda. Beberapa jenis jengkol mungkin memiliki bau yang lebih kuat daripada yang lain, tergantung pada komposisi kimianya.

6. Pengolahan dan Penggorengan

Cara jengkol diolah dan dimasak juga dapat memengaruhi intensitas aroma. Pengolahan dengan suhu tinggi, seperti penggorengan, dapat memicu reaksi kimia yang menghasilkan senyawa volatil dengan bau yang kuat. Oleh karena itu, cara memasak jengkol juga berperan penting dalam membentuk karakteristik aromanya.

 

Sumber: