Bagian sampil meliputi area punuk sapi (blade) dan berlanjut turun ke bahu dan paha bagian atas (chuck). Serat dagingnya padat dengan tekstur yang agak kenyal karena merupakan bagian yang aktif bergerak.
Meskipun demikian, bagian ini kaya akan jaringan ikat kolagen yang memberikan aroma dan rasa khas serta tekstur yang kenyal saat dimasak.
Bagian punuknya cocok untuk dijadikan daging asap, sedangkan bagian chuck sering diolah menjadi empal, olahan daging khas Sunda. Selain itu, bagian sampil juga sangat baik untuk daging yang digiling seperti bakso urat dan burger.
5. Ribs (Iga)
Potongan daging sapi ini diambil dari bagian yang melekat pada tulang rusuk atau iga sapi, sesuai dengan namanya. Potongan ini sama-sama populer dengan jenis potongan daging sapi lainnya.
Terkadang disebut sebagai potongan "ribeye" atau "ribs". Secara umum, potongan ini masih memiliki tulang rusuk atau iga yang menempel pada dagingnya.
Meskipun demikian, ada juga yang dijual dalam bentuk tanpa tulang (boneless). Di Indonesia, potongan daging sapi ini cukup populer untuk diolah menjadi Iga Bakar atau Sup Iga.
Jenis daging sapi ini, terutama yang masih memiliki tulang rusuk yang melekat pada dagingnya, merupakan pilihan terbaik untuk membuat kaldu sapi.
6. Shortplate (Sancan Depan)
Potongan daging ini dikenal dengan beberapa nama, yaitu US shortplate, beef plate, sliced beef, atau sancan depan. Potongan ini berasal dari bagian perut sapi.
Dagingnya dipotong tipis dengan lapisan lemak tipis atau tebal. Dalam satu potongan bisa terdapat beberapa jenis daging yang berbeda, seperti short ribs, steak hangar, dan skirt steak.
Potongan ini cocok untuk dipanggang, ditumis, atau diolah menjadi hidangan teriyaki.
7. Brisket (Sandung Lamur)
Apabila Anda berencana memasak hidangan berkuah, potongan daging sapi berikut ini merupakan pilihan yang tepat. Daging sapi Sandung Lamur, juga dikenal dengan nama Brisket diambil dari bagian dada bawah sekitar ketiak sapi.
Potongan daging sapi ini memiliki banyak lapisan lemak, sehingga cocok untuk diolah menjadi hidangan berkuah.
Di pasar tradisional, potongan daging sapi ini sering disebut sebagai 'rawonan' atau daging sapi 'potong rawon' karena sangat cocok untuk diolah menjadi rawon dan hidangan berkuah lainnya, seperti sop, soto, serta asam-asam daging.
8. Short Loin (Punggung)
Bagian punggung atau short loin memiliki banyak daging dengan kualitas terbaik karena kelembutannya. Short loin mencakup area pendek di belakang iga hingga pinggang.
Serat daging di area ini jarang dan bukan merupakan otot yang aktif bergerak, sehingga memiliki tekstur yang lembut dan lunak di mulut.
Oleh karena itu, daging pada bagian ini cocok untuk berbagai jenis masakan, terutama steak dan sate. Beberapa olahan terkenal dari bagian ini termasuk porterhouse steak, T-bone steak, dan strip steak.